Jarret de boeuf au Cookeo : temps de cuisson, recette fondante et version marocaine

Dans cet article Dans cet article

• Temps de cuisson du jarret de boeuf au Cookeo selon la découpe
• Recette de base du jarret de boeuf au Cookeo pour 4 personnes
  • Ingrédients
  • Étapes
• Recette jarret de boeuf marocaine au Cookeo : épices, pois chiches et fruits secs
• Autres façons de cuisiner le jarret de boeuf au Cookeo
  • Au vin rouge, dans l’esprit bourguignon
  • Aux tomates et aux olives
  • En pot-au-feu express
• Bien choisir son jarret de boeuf pour la cuisson sous pression
• Les erreurs qui rendent le jarret de boeuf dur ou sec au Cookeo
• Conserver, réchauffer et servir le jarret de boeuf mijoté
  • +Faut-il couper le jarret en tranches avant de le mettre dans le Cookeo ?
  • +Peut-on cuire un jarret de boeuf encore congelé au Cookeo ?
  • +Pourquoi mon jarret reste-t-il ferme malgré la cuisson sous pression ?
  • +Pour combien de convives un jarret de 1,2 kg suffit-il ?
  • +Que faire de la moelle du jarret après la cuisson ?

Au Cookeo, un jarret de boeuf devient fondant en 40 à 50 minutes de cuisson sous pression s’il est taillé en tranches de 3 à 4 cm, après 8 à 10 minutes de coloration en mode dorer. Le liquide de mouillage (bouillon, vin ou tomates concassées) doit couvrir la viande aux deux tiers environ. Une fois la vapeur évacuée, attendez encore une dizaine de minutes avant d’ouvrir. Le jarret est riche en collagène et il lui faut ce temps pour que la viande se défasse sous la fourchette. Vous trouverez plus bas les temps selon la découpe, une recette de base pour quatre personnes, la version marocaine aux épices et les erreurs qui durcissent la viande.

Temps de cuisson du jarret de boeuf au Cookeo selon la découpe

Ce qui fixe le temps de cuisson, c’est l’épaisseur du morceau bien plus que son poids total. Une tranche épaisse avec l’os au centre a besoin de plus de temps qu’un cube de même poids, parce que la chaleur met plus longtemps à atteindre le coeur. Les durées ci-dessous valent pour une cuisson sous pression lancée après la phase de coloration. Elles conviennent à la plupart des modèles Cookeo à cuve de 6 litres.

Quelques modèles proposent aussi un mode mijoter sans pression. Comptez alors 2 h 30 à 3 h, comme dans une cocotte en fonte. Le résultat est un peu plus confit et la sauce réduit davantage. La cuisson sous pression reste l’option la plus pratique en semaine. Si la viande vous semble encore ferme en fin de programme, relancez 10 minutes sous pression : on rattrape très bien un jarret pas assez cuit, alors qu’un jarret sec ne se rattrape pas.

Recette de base du jarret de boeuf au Cookeo pour 4 personnes

Cette version sert de socle à toutes les autres. Elle donne une sauce brune assez nappante et des légumes fondants, sans ingrédient difficile à trouver.

Ingrédients

• 1,2 kg de jarret de boeuf en 4 tranches avec os
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’olive
• 1 gros oignon émincé et 2 gousses d’ail écrasées
• 3 carottes en rondelles épaisses et 1 branche de céleri
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 40 cl de bouillon de boeuf peu salé
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel et poivre

Étapes

1. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant et séchez les tranches avec du papier absorbant. Une viande humide fait de la vapeur au lieu de colorer.
2. Lancez le mode dorer, versez l’huile puis faites colorer les tranches 4 à 5 minutes de chaque côté, en deux fois si elles se chevauchent. Réservez-les sur une assiette.
3. Dans la même cuve, faites revenir l’oignon et le céleri 3 minutes, ajoutez l’ail, puis saupoudrez la farine et remuez 1 minute.
4. Ajoutez le concentré de tomate et versez le bouillon en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
5. Remettez la viande et son jus, ajoutez les carottes, le bouquet garni et du poivre. Salez légèrement.
6. Fermez, lancez 45 minutes sous pression. À la fin, laissez la vapeur s’évacuer, puis patientez 10 minutes en maintien au chaud.
7. Ouvrez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire 5 minutes en mode dorer sans couvercle.

Avec cette recette, la viande se détache de l’os sans s’effilocher complètement. Pour des pommes de terre dans la même cuve, coupez-les en gros quartiers et ajoutez-les après 30 minutes de pression : décompressez, ouvrez, mettez-les dans la sauce, puis relancez 12 minutes. Ajoutées dès le début, elles se défont en purée.

Recette jarret de boeuf marocaine au Cookeo : épices, pois chiches et fruits secs

La recette de jarret de boeuf marocaine reprend l’esprit d’un tajine : une sauce parfumée, légèrement sucrée et acidulée, servie avec de la semoule. Le Cookeo raccourcit nettement la cuisson, et les épices ont le temps d’imprégner la viande grâce à la pression.

• 1,2 kg de jarret de boeuf en tranches ou en gros cubes
• 2 oignons émincés et 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à café de ras el hanout, 1 de cumin et 1 de gingembre moulu
• 1 bâton de cannelle et 1 pointe de curcuma (ou quelques pistils de safran)
• 400 g de tomates concassées et 30 cl de bouillon
• 1 boîte de pois chiches égouttés (environ 250 g)
• 100 g d’abricots secs ou de pruneaux dénoyautés
• 1/2 citron confit en lamelles, quelques olives vertes, coriandre fraîche

Faites dorer la viande comme dans la recette de base, puis faites revenir les oignons avec toutes les épices moulues pendant 2 minutes. Cette étape réveille les arômes, alors que les épices versées directement dans le liquide restent plates. Ajoutez l’ail, les tomates, le bouillon, la cannelle et la viande, puis lancez 45 minutes sous pression.

Les pois chiches en conserve, les fruits secs et le citron confit s’ajoutent à la fin. Mettez-les dans la sauce après ouverture et laissez mijoter 6 à 8 minutes en mode dorer, couvercle ouvert. Les pois chiches restent entiers, les abricots gonflent sans fondre et la sauce épaissit. Terminez par la coriandre ciselée et, si vous aimez le sucré-salé, une cuillère à café de miel. Une semoule moyenne ou un pain plat complète le plat.

Autres façons de cuisiner le jarret de boeuf au Cookeo

Le jarret accepte presque toutes les sauces de plats mijotés. Trois variantes reviennent souvent dans les cuisines familiales, et chacune demande un petit ajustement.

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Au vin rouge, dans l’esprit bourguignon

Remplacez la moitié du bouillon par un vin rouge assez corsé et ajoutez des lardons et des champignons de Paris. Faites bouillir le vin 2 minutes en mode dorer avant de fermer le couvercle, pour chasser l’acidité de l’alcool. Si vous préférez la version classique au paleron, notre Bœuf bourguignon au Cookeo détaille les proportions de vin et la liaison de la sauce. Le jarret donne une sauce plus gélatineuse grâce à l’os et à la moelle.

Aux tomates et aux olives

Prenez 800 g de tomates concassées en conserve pour 1,2 kg de viande et réduisez le bouillon à 15 cl : les tomates rendent beaucoup d’eau. Ajoutez des herbes de Provence, un poivron rouge et des olives noires en fin de cuisson. C’est une bonne base pour accompagner des pâtes larges ou une polenta crémeuse.

En pot-au-feu express

Le jarret est un morceau traditionnel du pot-au-feu. Couvrez la viande d’eau à hauteur, sans dépasser le repère maximum de la cuve, avec un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni, puis lancez 40 minutes sous pression. Ouvrez, ajoutez poireaux, navets, carottes et pommes de terre en gros tronçons, et relancez 10 minutes. En procédant en deux temps, vous évitez des légumes réduits en bouillie.

Bien choisir son jarret de boeuf pour la cuisson sous pression

Le jarret se trouve au niveau de la patte de l’animal, juste au-dessus de l’articulation. Ce muscle travaille beaucoup, d’où sa richesse en tissu conjonctif et en collagène. Il est dur s’il cuit vite, mais devient très tendre et presque gélatineux après une cuisson longue en milieu humide. C’est aussi l’un des morceaux à mijoter les moins chers à l’étal.

Au moment d’acheter, demandez à votre boucher des tranches d’épaisseur régulière pour qu’elles cuisent toutes au même rythme. La découpe avec os, dite façon osso buco, apporte de la moelle et du goût à la sauce. Le jarret désossé se coupe plus facilement en cubes et se sert mieux aux enfants. Pour quatre personnes, comptez 1 à 1,2 kg avec os, ou 800 g sans os. Une viande d’un rouge franc, avec un peu de nerf nacré visible, est bon signe : ce nerf fond à la cuisson.

Gardez en tête que le jarret n’a rien à voir avec une pièce tendre. Un Filet mignon Cookeo ne demande que quelques minutes de pression, et une Recette côte de boeuf au four repose sur une saisie vive suivie d’un repos. Appliquer ces temps courts au jarret donnerait une viande caoutchouteuse.

Les erreurs qui rendent le jarret de boeuf dur ou sec au Cookeo

La plupart des déceptions viennent de quelques réglages simples, pas de la recette elle-même.

• Sauter la coloration. Sans réaction de Maillard, la sauce manque de profondeur et la viande paraît bouillie. Les 8 à 10 minutes de mode dorer font une vraie différence.
• Surcharger la cuve. Au-delà du repère maximum, la pression monte mal et la cuisson devient irrégulière. Au-delà de 1,5 kg de viande, cuisinez en deux fois.
• Mettre trop peu de liquide. L’appareil a besoin de vapeur pour monter en pression. En dessous de 25 cl environ, il risque de se mettre en sécurité et la viande peut brûler au fond.
• Arrêter trop tôt. Un jarret encore ferme n’est pas assez cuit, il n’est pas trop cuit. Relancez 10 minutes plutôt que de le servir tel quel.
• Saler fort au départ. La sauce réduit et le bouillon cube est souvent déjà salé. Salez légèrement au début et ajustez à la fin.
• Ajouter la farine dans le liquide froid. Elle forme des grumeaux. Faites-la revenir avec les oignons, ou liez la sauce en fin de cuisson avec un peu de fécule délayée.

Conserver, réchauffer et servir le jarret de boeuf mijoté

Comme beaucoup de plats en sauce, le jarret est souvent meilleur le lendemain, quand la gélatine a figé puis a été réchauffée doucement. Laissez-le refroidir moins de deux heures à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Consommez-le de préférence dans les 3 jours. Au congélateur, il se garde environ 3 mois en portions avec leur sauce. Décongelez-le au réfrigérateur la veille.

Pour réchauffer, le mode mijoter du Cookeo ou une casserole à feu doux conviennent mieux que le micro-ondes, qui dessèche les bords. Ajoutez un fond d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi, et veillez à ce que le plat soit bien chaud au coeur avant de servir. Côté accompagnement, une purée maison, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf absorbent bien la sauce.

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Le jarret prend du temps : réservez-le plutôt au week-end ou préparez-le en avance pour la semaine. Les soirs plus pressés, une Recette poulet Cookeo à la crème se fait en moins de vingt minutes. Si vous préférez une viande en sauce cuite au four, la Paupiette de dinde au four offre une alternative plus légère, que vous pouvez préparer pendant que le jarret refroidit pour le lendemain.